Mastcellene danner stoffer som enten skilles ut i blodet, eller ut i vevet rundt cellen.

Noen av stoffene lagres i små "bobler" inne i cellen, mens andre stoffer dannes etter behov. Mastcellene kan begynne å produsere stoffer når de påvirkes av stoffer som er fremmede for kroppen. Det kan være bakterier, legemidler, kjemiske stoffer eller fysiske faktorer (se liste nedenfor). Stress, sterke følelsesreaksjoner og østrogen kan forsterke effekten.

Stoffene som finnes inne i cellen (f. eks. histamin og heparin) kan slippes ut øyeblikkelig etter stimulering av cellen. Disse stoffene utløser, og delvis styrer, allergiske reaksjoner og betennelsesforandringer, og deltar i vevsdannelse og reparasjon. De kan redusere luftstrømmen i lungene og gi økt slimdannelse.

Mastceller er med i dannelsen av proteiner (cytokiner) som reagerer med hvite blodlegemer og vevsceller for å fortsette den allergiske eller inflammatoriske prosessen.